di Alina Adamczyk Aiello

L’olivo o ulivo - Olea europaea - è una pianta arborea, un albero o un arbustone delle Oleacee, sempreverde e assai longeva. Le radici lunghe e robuste si adattano bene a terreni aridi e superficiali, il tronco quasi sempre contorto può giungere a grandi dimensioni. Il fogliame si presenta di colore verde scuro nella pagina superiore, argenteo in quella inferiore; i fiori ascellari o a grappoli sono di aspetto modesto, bianchi e minuti. Il frutto è l’oliva, una drupa generalmente ovoidale, protetta da una buccia molto resistente.
Le drupe dapprima si presentano verdi poi di colore rosso-violaceo e infine nere. La loro maturazione avviene tra il mese di ottobre e dicembre. Secondo la cultivar, cioè la varietà agraria, si utilizzano i frutti dell’ulivo per la spremitura dell’olio, oppure per il consumo a mensa. Ottime olive da tavola provenienti da cultivar pregiati hanno conquistato un posto di riguardo sulle mense più raffinate di ieri e di oggi. La produzione dei frutti può essere alterna - generalmente a un anno con abbondante produzione segue un anno con scarsa produzione. L’ulivo può vivere parecchi secoli ma è caratterizzato da una certa lentezza nello sviluppo e nell’entrata in fase di produzione che comincia verso 10/12 anni. La produzione è da 4/5 kg fino a 60/70 kg di olive per pianta. La raccolta va effettuata o direttamene dai rami o mediante battitura della pianta, una prassi fondamentalmente invariata dai secoli. Diversi sistemi di raccolta prendono nome di raccattatura, scrollatura dei rami, bacchiatura e brucatura. Ovviamente la raccolta a mano darà alla fine nel prodotto pronto per l’uso la qualità ineccepibile. Il prodotto ottenuto dalla spremitura delle olive fresche è olio d’oliva.
Una volta raccolte e lasciate asciugare su graticci, in strati alti non più di 8/10 cm, le olive vanno portate al luogo di estrazione in cesti a pareti rigide o in cassette a graticci, evitando l’uso di sacchi ad ammucchiamento in carri. Dopo l’eliminazione dei corpi estranei - foglie, ramoscelli -, la lavatura e la selezione (le olive di scarto dovrebbero essere lavorate a parte), segue la frantumazione in frantoi a cilindro o a macello, affinché i tessuti delle olive si lacerino e sia facilitata la fuoruscita dei liquidi - acqua di vegetazione ed olio - contenuti nelle cellule. La poltiglia ottenuta, posta in gabbie di fibra vegetale o in gabbie metalliche a facce bucherellate, è spremuta lentamente per mezzo di torchi. Fuoriescono dapprima le acque di vegetazione commiste a poco olio, poi olio con la residua acqua. Da una prima spremitura moderata si ottiene la qualità più fine di olio, l’olio vergine. Tipi meno pregiati di olio si ottengono da una seconda ed eventualmente terza pressione della residua poltiglia. E’ necessario tenere separate le qualità di olio corrispondenti ai diversi gradi di pressione. Olio spremuto è sottoposto alla raffinazione e depurazione. Perfezionando le tecniche lavorative al giorno d’oggi si tende a lavorare le olive entro 24 ore, facendo cioè la raccolta veloce e una frangitura immediata. Le presse oggi spesso sono sostituite con un decanter centrifugo che mantiene i vantaggi della lavorazione a freddo. La centrifugazione che sostituisce la pressione consente una estrazione meno brutale e un olio più nobile.
Le varietà di olivo diffuse attualmente derivano dagli olivi addomesticati dall’uomo circa 6000 anni fa nell’area siropalestinese. L’olivo è considerato l’albero-tipo del clima mediterraneo, al punto che i limiti settentrionali e occidentali della coltura sono stati scelti dai fitografi per definire la “regione mediterranea”. Ma le origini di quest’albero sono molto più remote: tracce fossili, spontanee nella zona mediterranea, portano la data di milioni di anni fa, prima della comparsa dell’uomo.
Qui dobbiamo senz’altro ricordare il brano contenuto nella Bibbia che si riferisce all’arca di Noe e la conclusione del diluvio universale. «Avendo poi aspettato altri sette giorni, di nuovo mandò fuori dall’arca la colomba, la quale tornò a lui verso sera, portando nel becco un ramo di ulivo con verdi foglie» (Genesi 8,10-11).
Una bella antica leggenda narra che Adamo, capostipite del genere umano, prima di morire, ricevette da Dio tramite un Angelo tre semi nati dall’albero del Bene e del Male. Il figlio di Adamo, Seth, mette tra le labbra del defunto genitore i semi divini. Dalla tomba di Adamo nascono tre preziosi arbusti: il cedro, il cipresso e l’olivo. La Bibbia ci informa della presenza e dell’abbondanza dell’olio d’oliva in Palestina e Israele in numerosi riferimenti. In antico Egitto, secondo la leggenda, la capacità di estrarre olio dalle olive fu dono della Dea Iside agli uomini. Un papiro del XII secolo a. C. contiene l’atto di donazione da parte del faraone Ramsete al dio Ra del prodotto di 2.750 ha di uliveto piantato attorno alla città di Eliopoli: «Da queste piante si estrae l’olio purissimo per tenere accese le lampade del tuo santuario». I Fenici e i Greci, navigatori e colonizzatori, trasferirono l’ulivo e la sua coltura in Italia, Spagna, nel Nord Africa. In Grecia l’olivo era un albero sacro di enorme importanza. La leggenda più diffusa riguardante l’ulivo è la storia della sfida tra Atena e Poseidone. Per decisione di Zeus il possesso della città di Atene e della regione dell’Attica, doveva essere aggiudicato al dio che forniva il dono più utile. Alla fine della gara rimangono Poseidone ed Atena. Il primo fa sbucare dalla foresta un meraviglioso destriere, mentre Atena fa nascere dalle viscere della terra un nuovo albero:1’olivo. Zeus giudica vincitrice la dea sua figlia, sostenendo che il cavallo è per la guerra, mentre l’olivo è per la pace. Un’altra leggenda sostiene che i gemelli Diana e Apollo furono partoriti sotto i rami di olivo che da allora divenne oggetto di venerazione. Non si possono dimenticare i sacri olivi di Olimpia, con le ghirlande e i serti di cui si incoronavano i vincitori delle Olimpiadi.
Le gare si svolgevano ogni 4 anni, erano considerate le feste religiose e civili celebrate in onore della dea Atena. I vincitori dei giochi panatenaici erano ricompensati anche in concreto con il dono di una particolare anfora panatenaica contenente circa 35 litri di olio di oliva della migliore qualità, proveniente dagli alberi sacri proprietà della dea Atena. In età arcaica il taglio dell’albero di ulivo costituiva un delitto di oltraggio e andava punito con la morte, in età più recente il colpevole era esiliato dopo la confisca dei beni.
Il mondo antico attribuiva dunque all’ulivo un grande valore astratto ma anche concreto. Oltre che per l’alimentazione, l’olio d’oliva si usava nella cosmesi come componente principale di unguenti e balsami, gli atleti lo usavano per sciogliere i muscoli, i lottatori per sfuggire alla presa di avversari.Unitamente alle sostanze profumanti l’olio serviva alle donne per curare la pelle e le capigliature, il prezioso liquido era usato per ungere i defunti prima dell’ultimo congedo. La medicina antica, come anche la più nuova, praticamente fino al periodo immediatamente seguente la fine della seconda guerra mondiale, considerava l’olio come un efficace rimedio per lenire i dolori muscolari, come lassativo e anti-ulcera, contro il mal di testa e l’emicrania - impacchi di olio caldo sulla fronte.
Nato in antichità, ma durato fino ai tempi molto recenti, è l’uso di lucerne come mezzo di illuminazione. Le lampade a olio, per lo più di oliva, potevano essere d’argilla, ma anche di bronzo, vetro, pietra o metalli preziosi, potevano essere molto semplici e funzionali oppure elegantemente decorate. Erano portatili e piccole, oppure sontuose da appendere tramite catenelle al soffitto o da sistemare su appositi candelabri. Le lampade a olio erano conosciute non solo nel mondo mediterraneo, ma anche in altre culture mondiali. Per esempio nella lontana Korea è nato il museo il cui scopo è far conoscere la storia dell’illuminazione con le lampade a olio che sono scomparse dalla vita moderna, alcuni reperti sono datati al periodo Silla - antico stato koreano del I sec. a. C.
Lo storico greco Tucidide scrisse nel V secolo a.C.: «I popoli del Mediterraneo cominciarono ad uscire dalla barbarie quando impararono a coltivare l’olivo e la vite». È generalmente riconosciuto che le prime forme di civiltà occidentali si manifestarono proprio nei paesi che si affacciano sul Mediterraneo orientale e che detennero il primato nella ulivicoltura e nella produzione dell’olio. Il commercio marittimo di olio era la base dell’economia dei Cretesi e dei Greci. Saranno poi i Romani a diffondere in tutto il loro impero, quindi anche nel bacino nord-occidentale del Mare Nostrum, la coltivazione dell’ulivo. Oggi l’olivo è coltivato anche in Perù - portato dagli spagnoli verso la metà del XVI sec. -, nel Messico e nella California, dove lo consente il clima temperato, ma comunque si calcola che il 98% degli ulivi produttivi prosperano nel bacino del Mediterraneo e ancora oggi l’olivo è la pianta che meglio rappresenta la civiltà mediterranea.
Nel mondo cristiano l’olivo è presente in modo costante e significativo. La parola “cristiano” deriva dal nome di Cristo che in greco voleva dire “unto”. Nella domenica delle Palme si benedicono i rami di ulivo che poi vanno sistemati in casa come il simbolo di protezione per tutta la famiglia, mentre nel mondo rurale si usava buttare nel focolare le foglie di olivo benedetto per preservare i campi dalla grandine. L’olio consacrato viene adoperato durante i riti sacri di battesimo, cresima, consacrazione dei nuovi sacerdoti, estrema unzione. Anche per consacrare una nuova chiesa si unge l’altare con l’olio santo. La lampada ad olio fornisce la luce perpetua nei templi pagani e cristiani.
La decadenza dell’agricoltura e degli scambi commerciali, dovuta alla caduta dell’impero romano, fu salvata dai monaci, Benedettini e Cistercensi, che all’interno dei monasteri e degli orti conventuali custodirono semi, piante e conoscenze delle tecniche di ulivicoltura, necessari alla pratica del culto cristiano.
In cucina l’olio non è solo un raffinato e sano condimento, atto ad esaltare e ad armonizzare i sapori della tavola, ma è utilizzato anche per cuocere o per conservare i frutti della terra. Negli ultimi decenni la dieta mediterranea che predilige l’uso dell’olio d’oliva è riconosciuta da tutti. Il benefico effetto dell’olio d’oliva sull’organismo umano è sostenuto non solo da buongustai ma dalla classe dei medici, dei salutisti e degli igienisti di tutto il mondo.